Zamilovat se do jihoamerického hovězího masa je snadné. Podlehnout jeho podmanivé, voňavé a křehké chuti vás nebude stát mnoho. Stačí jedno ochutnání! V BEEF BARu vás jej naučíme nejen ochutnat a navždy se zamilovat, ale připravíme vám také všechny suroviny domů, abyste si vynikající speciality z Argentiny, Uruguaye a Španělska mohli připravit v pohodové domácí atmosféře.
Na počátku stála náhoda, ze které se stala láska a naplňující podnikání. Dodnes jsme jediným přímým dovozcem uruguayského hovězího masa do České republiky. Začátky ale nebyly jednoduché…
„Před 20 lety nám němečtí partneři nabídli uruguayské maso ke koupi, a to byl začátek. Nejen podnikání, ale také velké lásky. Uruguayské hovězí bylo vynikající, a tak jsme začali hledat cesty, jak jej dovážet do České republiky bez prostředníka a mít tak kontrolu nad jeho kvalitou. Nejdříve to vypadalo dost beznadějně, ale nakonec se nám podařilo díky uruguayskému velvyslanci v Praze navázat bližší kontakty s uruguayskými zpracovateli masa. A měli jsme vyhráno,“ říká Petr Lávička.
Hovězí z Jižní Ameriky (Argentina, Uruguay)
Již od roku 2000 spolupracujeme přímo se zpracovateli masa v Uruguayi. Specializovaný partner tam pro nás už sedm let zajišťuje dodávání masa té nejvyšší kvality. Zná dokonale místní zvyklosti a pravidla. Nespornou výhodou těchto znalostí je fakt, že máme v nabídce takové druhy masa, které jinde nenajdete. Ať už chcete upravovat maso na grilu (např. rib-eye), pomalým pečením při nízkých teplotách (např. roastbeef) nebo metodou souis vide (pečení ve vakuu po delší dobu), u nás si vyberete.
Způsob chovu – přirozený způsob výkrmu v neznečištěném prostředí
Tajemství jedinečné chuti masa spočívá v odlišném chovu, klimatických podmínkách a skladbě krmiva. Na rozdíl od Evropy, kde převažuje ustájený chov skotu, se na rozlehlých pampách Uruguaye volně pasou obrovská stáda převážně masných plemen Aberdeen-Angus, Shorthorn a Hereford. Z bohaté vegetace si skot vybírá jen to nejlepší. Vědecky řečeno – optimální skladbu krmiva. Tento způsob výkrmu dobytka se nazývá grass feed a dodá masu výraznější, plnější, typickou chuť, kterou u masa z jiného koutu světa nenajdete. Síla a výjimečnost chuti roste úměrně s přirozeným vývojem zvířete v klimaticky příznivém, civilizačními produkty neznečištěném prostředí na rozhraní mírného a subtropického pásma. Skot se poráží ve stáří 30 – 36 měsíců. Tento typ masa je mezi gurmány nejvyhledávanější.
Druhý způsob výkrmu masných plemen spočívá ve způsobu „grain feed“, tedy v dokrmování jádrem. Je hojně využívaný i v ostatních zemích světa, zejména v Evropě a USA. Dobytek chovaný touto formou se několik měsíců před porážkou (obvykle ve stáří 24 měsíců) dokrmuje pouze jádrem. Maso z takto chovaných zvířat je u některých druhů jemně křehčí, ale jeho chuť není tak výrazná a silná.
V neposlední řadě je zvláštností jihoamerických chovů oproti intenzivním chovům v Evropě fakt, že býci určeni na výkrm jsou kastrováni. Jihoamerické hovězí tedy pochází výhradně z volků.
Zpracování masa
Přímo v Uruguayi máme specializovaného partnera, znalého místních poměrů, zvyklostí a pravidel. Zajišťuje pro nás to nejkvalitnější z nejkvalitnějšího. A navrch ještě takové druhy masa, které opravdu jinde nenajdete. Ne tak tradiční, ale přesto velmi atraktivní. Ochutnejte a posuďte sami.
Zrání masa
Zrání masa je rozhodující proto, aby se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolnila struktura svaloviny, povolily se vazby mezi jednotlivými vlákny a maso bylo při skousnutí křehké. Po jatečném opracování je maso za přísných hygienických podmínek vakuově zabalené a zraje při teplotách kolem 0°C. Čerstvé hovězí maso staré 3 až 5 dní je příliš tuhé. Normální kulinářskou úpravou opravdu moc nezměkne. Zásadní pro výslednou chuť a křehkost je jeho zrání, kteréprobíhá po celou dobu jeho trvanlivosti (nejchutnější a nejkřehčí je po čtyřech měsících od zabalení, tedy na konci doby své trvanlivosti). Minimální doba pro zrání je jeden měsíc, což představuje čas jeho dovozu z Uruguaye do Evropy.
