Uruguay a Argentinu znám díky podnikání již přes dvacet let. Jezdili jsme tam a poznávali místní gastronomii a ojedinělou chuť masa. S tím vznikla i idea otevřít steak house i v Praze na základě zkušeností z jižní Ameriky, tedy podávání čistého masa se solí a pepřem připravené na otevřeném grilu a další jihoamerické speciality jako empanadas, chimichuri či salsa.

Po celou dobu spolupracujeme v jižní Americe s jednou osobou, která maso pro nás zajišťuje. Nejdříve to bylo z oblasti Colonia a v současnosti vozíme ze závodu Mirea z oblasti San Chasinto.

Vína dovážíme z Argentiny ze sklepů Pisano z oblasti Progresso a dále z oblasti Mendosy a Patagonie, sklepy Fabre Montmayou Phebus, Humberto Canale a Goyenechea.

Poznal jsem, jak chuťově skvělé ladí kvalitní maso s argentinskými víny, a proto jsme se rozhodli začít i v u nás v Čechách. Vlastně jsme byli úplně první, kteří dodávali maso do Čech po roce 1990 a do dneška jsme jediný přímí dovozci.

V jižní Americe jsem byl několikrát v rámci pracovních cest, poprvé s českými veterináři, aby se vůbec získalo povolení dovážet do České republiky a poté v roce 1999 jsem se dohodl na přímých dovozech. Několikrát jsem také navštívil přímo obchodní partnery.

Nejvíce mě zaujala hospoda v Montevideu, Mercado del Puerto. Je to restaurace ve starém v přístavu, kam chodí celé Montevideo. Celkově je zde velké množství restaurací a stánků, kde se připravuje maso na obrovských grilech.

A aby BEEF BAR byl co nejvíce autentický, posbíral jsem si recepty našich partnerů. Vše se dá ochutnat, včetně vín, v naší restauraci BEEF BAR. Musím říci, že jižní Amerika mě opravdu chytla za srdce a jsem rád, že mohu realizovat svůj sen.

  

      

    

 

   

   

  

     

   

Když jsme v listopadu 2013 navštívili Londýn, abychom ochutnali pastrami, dostali jsme pastrami sendvič v chlebu, který silně připomínal český klasický žitný chléb s kvašenou okurkou, zelím, masem a hořčicí. Začal jsem přemýšlet, že pokud chceme pastrami v Čechách, musíme dostat český chléb do klasické toastové formy. Chleba nám nakonec peče soukromá pekárna na objednávku, právě kvůli jinému tvaru chleba. Protože kvašené zelí a okurky potřebujeme celý rok a ve stejné kvalitě, dovážíme je z Maďarska, kde kvašené zelí a okurky mají po celý rok díky klimatickým podmínkám. Dále jsem zkoušel různé typy hořčic – francouzské či anglické, ale žádná chuťově neladila… Nakonec jsem našel hořčici v Německu, která již byla chuťově vynikající. Zkoušeli jsme i maso různého původu a plemen a výslednou technologii jsem odladil s výrobcem masných výrobků a katedrou technologie a masa z VŠCHT. Výsledkem je současná dnešní chuť pastrami, které nabízíme v Beef Baru.

Ve středu 22. března navštívil BEEF BAR Daniel Pisano, vinař z uruguayské oblasti Pisano, jehož vína můžete ochutnat i v BEEF BARU. V rámci degustace vín oznámila také Adriana Dergam, budoucí honorární konzulka Uruguaye, otevření uruguayského konzulátu v Praze v dubnu 2017. Na akci byli také přítomni uruguayský velvyslanec působící ve Vídni Bruno Javier Faraone Machado, a další významní hosté.

Zleva:

Adriana Dergam, budoucí honorární konzulka Uruguaye, Bruno Javier Faraone Machado, uruguayský velvyslanec ve Vídni, Daniel Pisano, jeden z největších exportérů uruguayského vína, rodinné vinařství Pisano, Petr Lávička, spolumajitel restaurace BEEF BAR

V září 2016, v době, kdy už BEEF BAR pár měsíců běžel, jsme se rozhodli ještě ochutnat pastrami v New Yorku v mecce pastrami v restauraci „U Katze“, kde pastrami mělo svůj boom. Restaurace „U Katze“ je vlastně velká jídelna, kde část restaurace je s obsluhou a část kde si vystojíte frontu klasicky u pultu a pak jíte v jídelně. Do této restaurace chodí celý New York a mají zde pastrami na různé způsoby.

Ingredience v pastrami „U Katze“ je totožné s pastrami, které připravujeme v BEEF BARu, tedy hovězí maso, okurky, zelí a hořčice. Cena je kolem patnácti dolarů.

Restaurace „U Katze“, která byla založena v roce 1888 je populární zejména mezi turisty právě díky pastrami. Každý týden se „U Katze“ prodá neuvěřitelných 6 800 kg pastrami, což podtrhuje jak je tato restaurace vyhlášená celosvětově.

 

    

Když jsme přišli před několika lety s ideou, že otevřeme restauraci, tak jsme se setkali s Romanem Vaňkem, se kterým jsme konzultovali náš záměr. Řekl nám, že kromě steaků bychom mohli zkusit i pastrami a doporučil nám jako nejlepší ochutnat pastrami v Londýně a v New Yorku u Katze.

Proto jsme se v listopadu 2013 rozhodli odjet do Londýna, abychom pastrami sendvič ochutnali. V Londýně je trh s potravinami a jídlem, který se koná pouze v sobotu. Na tento trh chodí celý Londýn, kde jsou v nabídce ryby, maso, víno a je zde velmi populární pastrami, na které jsme čekali frontu přes hodinu.

Nesmírně nám pastrami zachutnalo, a proto jsem začal hledat po internetu a našel jsem spoustu doporučení a receptů. Postupně jsem začal připravovat a zkoušet různé tipy a receptury v domácích podmínkách po dobu dvou let, co probíhala rekonstrukce a příprava restaurace Beef Bar. Do otevření Beef Baru jsme odladili kombinaci směsi a technologii výroby pastrami, které nabízíme u nás v restauraci.